Στη διατροφή όλα είναι θέμα ποσότητας και ισορροπίας. Ακούμε ότι δεν πρέπει να καταναλώνουμε πολύ κρέας αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να το αποκλείσουμε από τη διατροφή μας. Κάθε συστατικό της τροφής έχει την αξία του και η ουσία είναι ότι η διατροφή μας πρέπει να είναι ισορροπημένη, χωρίς ακρότητες και έτσι να λαμβάνονται υπ'όψη οι ιδιαιτερότητες της υγείας του καθενός.

Έχει βρεθεί ότι οι χορτοφάγοι είναι λιγότερο επιρρεπείς σε ασθένειες όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, οι διάφορες μορφές καρκίνου, η παχυσαρκία, ο διαβήτης και η υπέρταση. Αυτό όμως μπορεί να γίνει κάτω από συγκεκριμένες προϋποθέσεις και όχι για όλα τα άτομα. Συγκεκριμένα, η χορτοφαγία είναι απαγορευτική για τα άτομα των ευπαθών ομάδων, όπως οι έγκυοι, τα μικρά παιδιά και οι ηλικιωμένοι. Όσοι ανήκουν σε αυτές τις κατηγορίες έχουν ιδιαίτερα αυξημένες ανάγκες σε βιταμίνες, πρωτεΐνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, καθώς η ένδειά τους πιθανόν να έχει ως αποτέλεσμα τη διαταραχή της ομαλής λειτουργίας του οργανισμού τους.

Ανάλογα με το τι ακριβώς περιλαμβάνει στο διαιτολόγιό του ένας χορτοφάγος, έχει γίνει ο ακόλουθος διαχωρισμός σε τέσσερις μεγάλες κατηγορίες:

Προβλήματα υπάρχουν στους αυστηρά φυτοφάγους όσον αφορά την πρόσληψη κάποιων βασικών για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού θρεπτικών συστατικών όπως είναι το ασβέστιο, η βιταμίνη B12 , η βιταμίνη D, ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος. Η έλλειψη των πρωτεϊνών μπορεί να καλυφθεί από το σωστό συνδυασμό των τροφών. Για την κάλυψη αυτών των αναγκών σε ένα χορτοφαγικό διαιτολόγιο ακολουθούν ορισμένες προτάσεις:

Πολλά φυτικά τρόφιμα είναι εμπλουτισμένα σε βιταμίνη Β-12 όπως είναι τα δημητριακά πρωινού ή το γάλα σόγιας. Η κατανάλωση δημητριακών και προϊόντων σόγιας μπορεί να καλύψει επίσης κι ένα ποσοστό των αναγκών σε βιταμίνη D. Για την κάλυψη των αναγκών σε ασβέστιο, προτείνονται οι χυμοί εμπλουτισμένοι με ασβέστιο ή το γάλα από σόγια. Άλλες πηγές ασβεστίου είναι κάποια όσπρια, τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, όπως το μπρόκολο, καθώς και οι ξηροί καρποί. Τέλος ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος , ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα στο καθημερινό διαιτολόγιο βρίσκονται σε αφθονία στα όσπρια, στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, στο ψωμί ολικής άλεσης και σε δημητριακά εμπλουτισμένα με αυτά. Ωστόσο, για να γίνει σωστά η απορρόφηση του σιδήρου απαιτείται ο συνδυασμός του με βιταμίνη C, δηλαδή τρόφιμα όπως εσπεριδοειδή, ντομάτες, σπανάκι, μπρόκολο και άλλες πηγές πλούσιες σε βιταμίνη C.

Για περισσότερες πληροφορίες :
www.vrg.org/index.htm
http://www.health.in.gr ,
http://www.vegweb.com
καθώς και στη βιβλιογραφία :
ENSMINGER ,KONLANDE, ROBSON : The Concise Encyclopedia of Foods and Nutrition (σελ. 1048-1050)