2. Νομοθεσία      Η συγκεκριμένη εκπαιδευτκή ενότητα αφορά την επικαιροποιημένη νομοθεσία για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, έννοιες που αποτελούν βασικό περιεχόμενο του συγκεκριμένου μαθήματος. Οι αρχές για την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και οι αρχές του HACCP περιγράφονται ρητά στο κείμενο του CODEX ALIMENTARIUS. Επιπλέον, πριν τη θέσπιση της τρέχουσας νομοθεσίας, οι απαιτήσεις δημιουργίας νομοθεσίας τροφίμων με στόχο τη διασφάλιση παραγωγής και διάθεσης ασφαλών τροφίμων περιγράφηκαν στην Πράσινη και τη Λευκή Βίβλο της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η σύγχρονη Ευρωπαϊκή νομοθεσία περιλαμβάνει βασικά Κανονισμούς, Οδηγίες και Αποφάσεις. Αυτή είναι και οι σειρά ισχύος. Επίσης, ο κανονισμός (οριζόντια νομοθεσία) έχει καθολική ισχύ και υπερισχύει της εθνικής νομοθεσίας, ενώ οι οδηγίες (πιο καθετοποιημένες) αποτελούν ένα πλαίσιο που πρέπει να προσαρμοστεί και να ενσωματωθεί στην εθνική νομοθεσία. Οι αποφάσεις τροποποιούν οδηγίες. Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία υπερισχύει της εθνικής. Ο πρώτος επίσημος κανονισμός και παράλληλα ταυτόσημος με την έννοια νομοθεσία τροφίμων ("Food Law") ήταν ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός 178/2002, ο οποίος: (α) ίδρυσε την Ευρωπαϊκή Αρεχή Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority) (β) εισήγαγε την έννοια της ιχνηλασιμότητας (traceability) και των ελέγχων τροφίμων (αρχή της προφύλαξης) και (γ) εδραίωσε την αρχή της Λευκής Βίβλου περί ολικής προσέγγισης στην Ασφάλεια Τροφίμων, σύμφωνα με την οποία η Ασφάλεια των Τροφίμων προσεγγίζεται συνολικά από το Στάβλο/Χωράφι μέχρι το Τραπέζι/Στομάχι. Στα πλαίσια αυτής της προσέγγισης συμπεριλαμβάνεται και η ασφάλεια των ζωοτροφών. Συνέχεια του συγκεκριμένου κανονισμού αποτέλεσε μία δέσμη κανονισμών (852-854/2004, 882/2004) με τελευταίο τον κανονισμό για τα μικροβιολογικά κριτήρια στα τρόφιμα (Καν. 2073/2005). Για την υλοποίηση της νομοθεσίας απαιτείται η γνώση και η εφαρμοή αρχών που περιγράφονται αναλυτικά στις επόμενες ενότητες και ιδιαίτερα στην ενότητα 7 "Ανάλυση επικινδυνότητας".