3. Κίνδυνοι Τροφίμων (Hazards)      Οι πηγές κινδύνου (hazards) των τροφίμων διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες: (α) βιολογικές (βακτήρια, ζύμες-μύκητες, ιοί, παράσιτα, prions), (β) χημικές (φυσικά απαντώμενες ή προστιθέμενες στα τρόφιμα), (γ) φυσικές (π.χ. μέταλλο, ξύλο, γυαλί). Αυτές οι κατηγορίες πηγών κινδύνου μπορούν να προκαλέσουν τροφοδηλητηριάσεις με τη μορφή τροφοτοξινωσης ή τροφολοίμώξης. Η επικινδυνότητα κάθε πηγής κινδύνου αξιολογείται με τη συχνότητα εμφάνισής και τη σοβαρότητά της. Οι χημικές πηγές κινδύνου έχουν είτε άμεση και υψηλή επικινδυνότητα (π.χ. μεγάλη δόση που προκαλεί οξεία τοξίνωση), ή χρόνια επίδραση (π.χ. συσσώρευση φυτοφαρμάκων και μυκοτοξινών) στην υγεία του καταναλωτή. Ωστότο, η συχνότητά τους συνήθως είναι χαμηλή. Οι φυσικές πηγές κινδύνου έχουν υψηλή επικινδυνότητα λόγω οξύ τραυματισμού αλλά έχουν αρκετά χαμηλή συχνότητα. Οι βιολογικές πηγές κινδύνου έχουν μεγάλο εύρος επικινδυνότητας γιατί τόσο η συχνότητα όσο και η σοβαρότητά τους ποικίλλει. Ωστόσο, εμφανίζονται στα τρόφιμα με μεγαλύτερη συχνότητα έναντι των χημικών και φυσικών πηγών κινδύνου. Επιπλέον, οι βιολογικές πηγές κινδύνου έχουν δυναμικό χαρακτήρα (κυρίως οι μικροοργανισμοί), δηλαδή αυξάνονται ή μειώνονται ανάλογα με τις συνθήκες του περιβάλλοντος. Στόχος της ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής είναι η εφαρμογή των κατάλληλων μέτρων για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση των πηγών κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα. Προκειμένου να γίνει αντιληπτή η σπουδαιότητα της δυναμική του ελέγχου των βιολογικών πηγών κινδύνου (βλ. Επόμενη ενότητα), στην παρούσα ενότητα παρέχονται επιπλέον επιδημιολογικά στοιχεία για τα κρούσματα (incidence) και τη σοβαρότητα διαφορετικών βιολογικών πηγών κινδύνων. Τέλος παρατίθεται πίνακας με τα σημαντικότερα αίτια τροφοδηλητηριάσεων από διαφορετικές πηγές κινδύνου.