Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Υγιεινή τροφίμων και εγκαταστάσεων βιομηχανιών τροφίμων - Παναγιώτης Σκανδάμης
4. Έλεγχος κινδύνων παρουσίαση  πρακτική άσκηση  περιεχόμενα
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη συμπεριφορά των βιολογικών πηγών κινδύνου (και ιδιαίτερα των μικροοργανισμών) στα τρόφιμα διακρίνονται σε ενδογενείς (intrinsic), εξωγενείς (extrinsic) και άδηλους ή απροσδιόριστους (implicit). Οι ενδογενείς (pH, aw, συντηρητικά, δυναμικό οξειδαναγωγής) είναι παράγοντες που αφορούν στο τρόφιμο. Οι εξωγενείς (θερμοκρασία, ατμόσφαιρα συσκευασίας) χαρακτηρίζουν το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται το τρόφιμο. Οι άδηλοι είναι οι παράγοντες που καθορίζουν κυρίως τη μικροβιακή οικολογία του τροφίμου, όπως η δομή του τροφίμου, οι μικροβιακές αλληλεπιδράσεις κ.ά. Τα επίπεδα και η επίδραση των παραπάνω παραγόντων είναι το αποτέλεσμα της τεχνολογίας και συντήρησης των τροφίμων. Συγκεκριμένα, ο συνδυασμός των διεργασιών επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων με σκοπό τη διαμόρφωση δυσμενών συνθηκών για την επιβίωση/ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα ονομάζεται τεχνολογία εμποδίων (hurdle technology) (Leistner and Gorris, 1995). Με αυτόν τον τρόπο γίνεται έλεγχος των βιολογικών πηγών κινδύνου. Αντιθέτως ο έλεγχος των χημικών πηγών κινδύνου γίνεται λαμβάνοντας ένα ή περισσότερα από τα παρακάτα μέτρα: (α) με πρόληψη της εισαγωγής τους στην αλυσίδα παραγωγής των τροφίμων (food chain) (κυριότερο μέτρο), (β) με σωστές συνθήκες αποθήκευσης, (γ) ορθολογική χρήση χημικών συστατικών και (δ) με τήρηση αρχείων παραλαβής και χρήσης. Ειδικότερα, η πρόληψη χημικής επιμόλυνσης είναι εφικτή με επιλογή πιστοποιημένων προμηθευτών για τις πρώτες ύλες, και περιοδικό έλεγχο των εισερχόμενων πρώτων υλών, ή με φυσικό τρόπο δια της αραίωσης των επιμολυσμένων πρώτων υλών, καθώς και με τήρηση κανόνων Ορθής Αγροτικής ή Σταβλικής Πρακτικής (Good Agricultural or Stable Practice) κατά την πρωτογενή παραγωγή. Ο έλεγχος των φυσικών πηγών κινδύνου είναι παρόμοιος με εκείνο των χημικών με επιπλέον μέτρο τους ανιχνευτές μετάλλου και την κοσκίνιση. Σημειώνεται τέλος ότι μεγάλη συμβολή στον έλεγχο όλων των πηγών κινδύνου είναι τα προαπαιτούμενα.

Τα περιεχόμενα της συγκεκριμένης ενότητας βοηθούν στην εκτίμηση της αποτελεσματικότητας των εφαρμοζόμενων διεργασιών τεχνολογίας και συντήρησης τροφίμων ιδιαίτερα στην παρεμπόδιση ή την μείωση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Ιδιαίτερη έμφαση για την απάντηση στο τεστ πρέπει να δοθεί στις παρακάτω αρχές:
  1. Τα σπόρια των βακτηρίων είναι πιο ανθεκτικά από τις βλαστικές μορφές τους.
  2. Τα σπόρια βρίσκονται σε λήθαργο και ενεργοποιούνται με ισχυρό σοκ, όπως η θερμική επεξεργασία. Μετά για να εκβλαστήσουν και να πολλαπλασιαστούν χρειάζονται κατάλληλες περιβαλλοντολογικές συνθήκες.
  3. Η παστερίωση καταστρέφει τις βλαστικές μορφές, αδρανοποιεί ορισμένα ένζυμα αλλά δεν θανατώνει τα σπόρια και δεν αδρανοποιεί τις τοξίνες.
  4. Η αποστείρωση καταστρέφει βλαστικές μορφές και σπόρια και αδρανοποιεί ορισμένες τοξίνες.
  5. Η αποτελεσματικότητα της θερμικής επεξεργασίας καθώς και η θερμοκρασιακή καταπόνηση κατά τη συντήρηση των τροφίμων είναι συνάρτηση της συνδυαστικής επίδρασης χρόνου και θερμοκρασίας και όχι μόνο της θερμοκρασίας.
  6. Οι τοξίνες δεν αδρανοποιούνται εύκολα ούτε και με θέρμανση.
  7. Όλες οι διεργασίες δεν μπορούν να θανατώσουν τους μικροοργανισμούς. Οι περισσότερες μπορούν απλώς να επιβραδύνουν ή να αναστείλουν πλήρως την ανάπτυξη αυτών (π.χ. βακτηριοστατικά/μυκητοστατικά συντηρητικά σε αντίθεση με τα βακτηριοκτόνα [bactericidal] και μυκητοκτόνα [fungicidal] συντηρητικά, 0.60 < aw < 0.94, συντήρηση σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες, 4.2 < pH < 5.0, ψύξη [0-4°C], κατάψυξη).