5. Όρια ανάπτυξης παθογόνων      Σε αυτή την ενότητα δίδονται τα κυριότερα χαρακτηριστικά κινητικής και παθογένειας των σημαντικότερων παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Συγκεκριμένα για κάθε παθογόνο αναφέρεται το είδος της τροφοδηλητηρίασης που προκαλεί, η ελάχιστη μολυσματική δόση (minimum infectious dose), ο χρόνος επώασης (incubation time) οι κατώτατες, ανώτατες και άριστες τιμές pH, aw, θερμοκρασίας και δυναμικού οξειδαναγωγής. Ιδιαίτερη έμφαση να δοθεί στις διαφορές μεταξύ σποριογόνων και μη σποριογόνων βακτηρίων και στο διαχωρισμό των παθογόνων που προκαλούν τοξινώσεις από αυτούς που προκαλούν λοιμώξεις. Οι παρεχόμενες πληροφορίες είναι χρήσιμες στις επόμενες ενότητες για την πραγματοποίηση Ανάλυσης Πηγών Κινδύνου (hazard analysis) και τον καθορισμό των Κρίσιμων Ορίων (critical limits) κατά την εκπόνηση σχεδίου HACCP (HACCP plan).