Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Υγιεινή τροφίμων και εγκαταστάσεων βιομηχανιών τροφίμων - Παναγιώτης Σκανδάμης
6. Προαπαιτούμενα HACCP παρουσίαση  πρακτική άσκηση  περιεχόμενα
Τα προαπαιτούμενα προγράμματα (prerequisite programs) (βλ. Σχετικό ερωτηματολόγιο και ηλεκτρονικά αρχεία στη βιβλιογραφία) αποτελούν τη βασική και ουκ άνευ υποδομή του HACCP. Συγκεκριμένα, ο έλεγχος των προαπαιτουμένων είναι το πρωταρχικό στάδιο κατάρτισης ενός σχεδίου HACCP. Διακρίνονται σε γενικά προαπαιτούμενα (βασική υποδομή υγιεινής μονάδας παραγωγής τροφίμου) και λειτουργικά προαπαιτούμενα (διασφάλιση CCPs). Κοντολογίς, τα προαπαιτούμενα είναι το σύνολο των συνθηκών και ενεργειών για τη διασφάλιση της υγιεινής εγκαταστάσεων, εξοπλισμού, προσωπικού και παραγόμενου τροφίμου. Αναλυτικότερα, τα βασικά προαπαιτούμενα περιλαμβάνουν την Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (Good Manufacturing Practice), την Ορθή Υγιεινή Πρακτική (Good Hygiene Practice) την ιχνηλασιμότητα, τον έλεγχο προμηθευτών, τη διαχείριση αποβλήτων, τη μυοκτονία-απεντόμωση (pest control), το σύστημα ανακλήσεων (recall), η εκπαίδευση και οι σταθερές λειτουργικές διαδικασίες (Standard Operating Procedures-SOPs). Συμπληρωματικά προαπαιτούμενα προγράμματα αποτελούν ο έλεγχος των επιστροφών, η διακρίβωση του εξοπλισμού και ο στατιστικός έλεγχος διεργασιών. Στην ενότητα δίδεται λεπτομερής περιγραφή των παραπάνω προγραμμάτων με επί μέρους αναφορές. Επίσης, τα επι μέρους συστατικά των προαπαιτούμενων προγραμμάτων συνθέτουν ένα ερωτηματολόγιο (περίπου 120 ερωτήσεων) για την επιθεώρηση της υποδομής υγιεινής μίας βιομηχανίας τροφίμων. Με τη βοήθεια αυτού του ερωτηματολογίου εντοπίζονται οι ελλείψεις και οι μη συμμορφώσεις (non conformities) ως προς την υγιεινή. Τέλος, τονίζεται ότι η επιτυχής εφαρμογή ενός συστήματος HACCP (HACCP system) ξεκινά από την ορθή τήρηση των προαπαιτουμένων προγραμμάτων. Πράγματι, πολλά στάδια παραγωγής δεν χαρακτηρίζονται Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Critical Control Points-CCPs), γιατί η εφαρμογή των προαπαιτουμένων προγραμμάτων μόνο, αρκεί για τον πλήρη έλεγχο των πηγών κινδύνου. Για παράδειγμα, η παραλαβή πρώτων υλών απαιτεί αξιόπιστους προμηθευτές (προαπαιτούμενο πρόγραμμα) γιατί είναι το πρώτο και σχεδόν μοναδικό στάδιο ελέγχου φυσικών και χημικών πηγών κινδύνου. Οι βιολογικές πηγές κινδίνου συνήθως ελέγχονται μεταγενέστερα στη γραμμή παραγωγής. Αυτή η φιλοσοφία επίσης συνίσταται ιδιαίτερα στις ασκήσεις που συνοδεύουν αυτή και την επόμενη ενότητα για την καταννόηση της πρακτικής ανάπτυξης σχεδίου HACCP.