Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Υγιεινή τροφίμων και εγκαταστάσεων βιομηχανιών τροφίμων - Παναγιώτης Σκανδάμης
7. Αρχές HACCP παρουσίαση  πρακτική άσκηση  περιεχόμενα
Το σύστημα Ανάλυσης Πηγών Κινδύνου-Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Hazard Analysis Critical Control Points) είναι ένα προληπτικό σύστημα αυτοελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων. Η εφαρμογή του προϋποθέτει την ορθή τήρηση προαπαιτουμένων προγραμμάτων, την περιγραφή του προϊόντος και της χρήσης του, τη σύσταση ειδικής ομάδας εμπειρογνωμόνων από διαφορετικές επιστημονικές ειδικότητες, την πλήρη περιγραφή του διαγράμματος ροής του προϊόντος και την εφαρμογή των παρακάτω 7 βασικών αρχών σε κάθε στάδιο του διαγράμματος ροής:
  1. Ανάλυση πηγών κινδύνου. Σε αυτό το στάδιο προσδιορίζονται οι πηγές κινδύνου που είναι πρακτικά πιθανό (reasonably likely) να υπεισέλθουν (πριν, κατά, και μετά την είσοδο στη βιομηχανία) σε κάθε στάδιο του διαγράμματος ροής και ελέγχεται αν είναι δυνατός ο έλεγχος αυτών με εφαρμόσιμα προληπτικά μέτρα (control measures). Με αυτή την αρχή συνολικά ελέγχεται η επίδραση των διαφορετικών παραγόντων της γραμμής παραγωγής στην ασφάλεια του τροφίμου.
  2. Καθορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Critical Control Points). Κάθε ΚΣΕ είναι στάδιο που μπορεί και πρέπει να εφαρμοστεί έλεγχος για να πρόλειφθεί (prevent), να εξαλειφθεί (eliminate), ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα (reduce at acceptable levels) μία πηγή κινδύνου. Κάθε στάδιο του διαγράμματος ροής χαρακτηρίζεται ως ΚΣΕ σύμφωνα με ένα "δένδρο" ερωτήσεων-αποφάσεων αποτελούμενο από 5 ερωτήσεις. Το συγκεκριμένο δένδρο πρέπει να εφαρμόζεται σε κάθε στάδιο του διαγράμματος ροής και ο χαρακτηρισμός του σταδίου ως ΚΣΕ εξαρτάται από 1 (εκ των 5) κρίσιμη ερώτηση όπως υποδεικνύεται από τη δομή του δέντρου. Αν για παράδειγμα η κρίσιμη ερώτηση είναι η 3 τότε αγνοούνται οι επόμενες κ.ο.κ. (βλ. Πρακτική άσκηση στο τέλος της ενότητας).
  3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων (critical limits) για τις προληπτικές ενέργειες. Κρίσιμα όρια είναι κριτήρια που πρέπει να εφαρμοστούν για να εξασφαλιστεί η αποτελεσματικότητα ενός προληπτικού μέτρου ελέγχου ενός ΚΣΕ. Κάθε ΚΣΕ μπορεί να έχει ένα ή περισσότερα προληπτικά μέτρα ελέγχου. Πρακτικά τα κρίσιμα όρια είναι ανώτατες και κατώτατες τιμές παραμέτρων (κριτηρίων) της διεργασίας (π.χ. διάμετρος πόρων, θερμοκρασία, pH, aw) εντός των οποίων το μέτρο ελέγου είναι αποτελεσματικό για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα της πηγής κινδύνου.
  4. Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης (Establishment of monitoring procedures). Σε αυτές τις διαδικασίες περιλαμβάνεται η μέτρηση παραμέτρων όπως το pH, aw η θερμοκρασία, η οπτική παρατήρηση. Αποσκοπεί στον έλεγχο των κρίσιμων ορίων κάθε ΚΣΕ.
  5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών (corrective actions) όταν η παρακολούθηση δείχνει ότι μία διεργασία έχει τεθεί εκτός κρίσιμων ορίων. Σκοπός της αρχής είναι ο εντοπισμός, η καταγραφή (σε αρχείο) και η διόρθωση της αιτίας του προβλήματος ώστε να τεθεί το ΚΣΕ υπό έλεγχο.
  6. Καθορισμός/τήρηση αρχείων και εγγράφων (record keeping). Έντυπα (documents) και καταγραφή σε αρχεία (log, records) των ενεργειών, ελέγχων και επιβεβαίωσης ορθής λειτουργίας του συστήματος.
  7. Καθορισμός διαδικασιών επιβεβαίωσης (verification procedures). Περιλαμβάνει τρεις συνιστώσες:
    (α) την επιστημονική τκμηρίωση (επικύρωση-validation) ότι το σύστημα πραγματικά ελέγχει τις πηγές κινδύνου.
    (β) την επιβεβαίωση (verification) της αποτελεσματικότητας του συστήματος με μικροβιολογικές και χημικές αναλύσεις στο τελικό προϊόν και
    (γ) τον έλεγχο εφαρμογής της έγγραφης παρακολούθησης του συστήματος με την τήρηση αρχείων για τις προληπτικές, διορθωτικές ενέργειες και τις διαδικασίες παρακολούθησης των ΚΣΕ. Οι πληροφορίες ενσωματώνονται σε έντυπο που λέγεται σχέδιο HACCP (HACCP plan) ενώ η εφαρμογή τους στην πράξη αποτελεί το σύστημα HACCP (HACCP system). Το HACCP αφορά συγκεκριμένο διάγραμμα ροής και όχι συνολικά τη βιομηχανία τροφίμων. Μπορεί να εφαρμοστεί σε όλες τις επιχειρήσεις που παράγουν, χειρίζονται και εμπορεύονται τρόφιμα.