8. Ανάλυση επικινδυνότητας (Risk analysis)      Η ανάλυση κινδύνου (ΑΚ) (risk analysis) αποτελείται από τρεις συνιστώσες: (1) την εκτίμηση κινδύνου (risk assessment), (2) την διαχείριση κινδύνου (risk management) και (3) την επικοινωνιακή πολιτική κινδύνου (risk communication). Η ανάλυση κινδύνου εκτιμά την τρέχουσα κατάσταση της ασφάλειας συγκεκριμένων τροφίμων, προβλέπει τη μεταβολή της πιθανότητας εμφάνισης τοφικών δηλητηριάσεων, λαμβάνει αποφάσεις για την καθιέρωση πολιτικών ασφάλειας τροφίμων, και ενημερώνει τους εμπλεκόμενους στην αλυσίδα παραγωγής των τροφίμων (food chain) από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι την κατανάλωση. Συνεπώς, η ΑΚ είναι ένα εργαλείο λήψης αποφάσεων από τις νομοθετικές και ελεγκτικές αρχές καθώς και τις επιχειρήσεις τροφίμων, με σκοπό τη μείωση ή τον έλεγχο των τροφοδηλητηριάσεων και τη διευκόλυνση του διεθνούς εμπορίου. Κάθε χώρα θέτει εθνικά όρια ανοχής στην πιθανότητα τροφοδηλητηριάσεων από συγκεκτιμένες πηγές κινδύνου σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Αυτό επιτυγχάνεται με τη βοήθεια της ΑΚ και τον όρο Κατάλληλο Επίπεδο Προστασίας (ΚΕΠ-Appropriate Level of Protection-ALOP). Για να επιτευχθεί ένα ΚΕΠ πρέπει να τεθεί ένας Αντικειμενικός Στόχος Ασφάλειας Τροφίμων (ΑΣΔΑΤ-Food Safety Objective), δηλαδή η μέγιστη συχνότητα ή/και δόση μίας πηγής κινδύνου (hazard) τη στιγμή της κατανάλωσης. Ο καθορισμός του ΑΣΔΑΤ γίνεται με τη βοήθεια της εκτίμησης κινδύνου, λαμβάνοντας υπόψη την επικινδυνότητα κάθε πηγής κινδύνου, συχνότητα και την ποσότητα (δόση) έκθεσης του καταναλωτή σε αυτή την πηγή κινδύνου, την αλληλεπίδραση τροφίμου (matrix)-πηγής κινδύνου-και ανθρώπου (host), και τέλος τη συχνότητα κατανάλωσης ενός συγκεκριμένου προϊόντος. H εκτίμηση κινδύνου μπορεί να είναι ποιοτική (qualitative) ή ποσοτική (quantitative). Επίσης, η επίτευξη ενός ΑΣΔΑΤ προϋποθέτει την θέσπιση και εφαρμογή στόχων επίδοσης (performance objectives), κριτηρίων επίδοσης (performance criteria), κριτηρίων διεργασίας (process criteria), κριτήρια προϊόντος (product criteria) και μικροβιολογικά κριτήρια (microbiological criteria). Η ΑΚ μπορεί να εφαρμοστεί σε όλη την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων ή σε τμήματα αυτής (process risk model). Τέλος, η εφαρμογή της ΑΚ μπορεί να ελαττώσει τους μικροβιολογικούς και χημικούς ελέγχους στον ελάχιστο απαιτούμενο αριθμό, εξασφαλίζοντας το ΚΕΠ. Στην παρούσα ενότητα δίνονται πληροφορίες για τα σχέδια δειγματοληψίας στα τρόφιμα.